¿Conoces el quinto sabor? Así es el umami

Hasta hace algún tiempo pensábamos que nuestras papilas gustativas eran capaces de reconocer los cuatro sabores: dulce, ácido, amargo y salado. Resulta que desde hace algún tiempo se habla de un quinto sabor. Es el umami, un nombre que proviene de Japón y que significa sabroso.

¿Qué es el umami?

La palabra umami deriva de la unión de dos palabras japonesas: umai, que significa delicioso, y mi, que significa sabor.

Este término lo usó por primera vez el japonés Kikunae Ikeda para hacer referencia a los alimentos que tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

Por lo tanto, el umami representa un sabor que nos resulta agradable y que, además, tiene beneficios para la salud. Según algunos estudios publicados en la revista Flavour induce la salivación y su sensación aterciopelada en la lengua estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

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Alimentos con umami

Hay muchos alimentos que tienen umami, aunque hay un producto que es umami puro: el glutamato monosódico o ajinomoto. Este producto se usa mucho en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo y, a pesar de la mala fama que ha cosechado últimamente por su uso abusivo por parte de la industria alimentaria, es un aminoácido presente de forma natural en buena parte de los alimentos, especialmente en los que son ricos en proteínas.

Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era totalmente diferente de los sabores de siempre –dulce, ácido, amargo y salado- y lo llamó umami.

Después se descubrieron otros alimentos que también tienen este quinto sabor, entre ellos están el queso, las anchoas, los tomates, la salsa de soja o el jamón curado, entre otros alimentos.

Así se potencia el umami en tus platos

Y lo siguiente que nos preguntamos en este punto es, ¿cómo potenciar el sabor de nuestros platos con este quinto sabor?

Lo bueno del umami ya no es su sabor propiamente dicho sino su capacidad de redondear un plato, potenciando o suavizando el resto de sabores.

Al combinar un alimento que tiene glutamato monosódico con un alimento que tiene ribonucleótidos se produce una reacción química que hace que sus sabores se multipliquen.

Por verlo gráficamente: si al hacer un caldo de carne le añades un alimento rico en glutamato, como salsa de soja o un hueso de jamón, potencias el sabor del plato o lo que es lo mismo, haces que tenga más umami.

Es decir el umami potencia el sabor individual del resto de ingredientes del plato en cuestión y proporciona equilibrio a los platos.

El umami no es un sabor que nos resulte fácil distinguir (ya que no estamos acostumbrados a él) pero sí que lo usamos de forma inconsciente en la cocina cada día y percibimos el efecto que produce.