“Mi cocina es para todos”: Adán Selva, artista culinario nicaragüense en El Salvador

Hay lugares que recuerdan al hogar y otros que enseñan que el hogar está dentro de uno mismo. En un merendero popular de San Salvador, con la algarabía y demanda similar a las fritangas nicaragüenses, está Adán Selva esperando por la entrevista con 100% Noticias mientras degusta un plato de arroz, carne desmenuzada y ensalada con un fresco de Chan. 

Hijo de madre salvadoreña y padre nicaragüense, creció en Managua en una familia de seis hermanos donde su casa fue siempre el punto de reunión familiar cada fin de semana. Hacían “peroladas” de comida y llegaban sus primos y tíos, a todos les encantaba porque la comida era una fusión de la gastronomía salvadoreña y nicaragüense. Así nacieron sus ganas de cocinar. 

“Nuestra madre siempre nos enseñó a hacer de todo, por igual, entre hombres y mujeres. De ella aprendí a cocinar y mi primer platillo fue el arroz, esa es la prueba, si haces un buen arroz, podes pasar a otro nivel.” Comenta, agregando que en un par de ocasiones recibió comentarios despectivos por ser hombre y dedicarse a la cocina. 

La decisión de dedicarse profesionalmente a cocinar sucedió en la universidad, por comentarios positivos de sus amigos hacia pastas y arroces que cocinaba cuando se reunían y posteriormente, en alianza con uno de ellos, empezaron a vender ceviches por encargo y con muestras en algunos centros comerciales de la ciudad. “Tropicana” fue uno de sus primeros emprendimientos, ubicado en Altamira, vendía ceviches con frutas.

En Diriamba montó un restaurante y centro cultural; aprovechando el movimiento artístico de dicha ciudad, además de la comida, generaba un espacio para artistas emergentes de todas las disciplinas. A raíz de una crisis económica, decidió salir del país y “probar suerte” en Colombia, donde trabajó en un restaurante de Cartagena y Santa Marta haciendo comidas locales como la bandeja paisa, el sancocho, entre otras. 

“De Colombia aprendí mucho, es un país muy grande y varios amigos colombianos hasta peleaban por enseñarme los platos de sus regiones.”

Después de su paso por el país suramericano decide ir a El Salvador donde se encontró con una buena aceptación de la comida nicaragüense, particularmente los asados, que son su especialidad. A través de alianzas con amistades logró trabajar en cafés culturales donde se destacó por elaborar las reconocidas fritangas hasta llegar a trabajar de forma independiente. 

“La comunidad nicaragüense en El Salvador es muy aceptada, también porque son países que comparten muchas similitudes en su historia y gastronomía, en cuanto a los alimentos hechos a base de maíz, como las “Riguas” que vendrían siendo nuestras “Güirilas” pero en pequeñito. Lo que es el éxito aquí son los nacatamales y el asado nicaragüense.” 

Adán se identifica como un artista culinario, a diferencia de un chef o cocinero, considera que el término “artista culinario” es más integral pues engloba el acto de cocinar, de administrar un emprendimiento y de ser creativo ante las combinaciones de alimentos. Disfruta de todo tipo de comida y en todo tipo de lugares; desde comer en un “carretoncito en la calle” hasta comer en un restaurante gourmet. 

“La comida para mí es vida y también es una forma de relacionarnos, pero a veces la cocina se vuelve un poco clasista y eso es lo que trato de cambiar en mi cocina. En Nicaragua tenía un día a la semana donde salíamos a repartir lo que cocinamos a personas en condición de calle o asilos de adultos mayores, para mí es muy importante dar de lo que he recibido y quiero replicarlo en El Salvador.”

“Lo que yo hago con la comida nicaragüense, salvadoreña y centroamericana es fusionarla con las técnicas de la cocina internacional como las de Argentina, Uruguay o Colombia. Trato de cumplir un balance en el platillo entre la proteína, los carbohidratos, etc, pero tropicalizado. Busco ingredientes de alta calidad que estén a mi alcance y en el mercado más cercano”. 

Es certificado como chef internacional en El Salvador y su proyecto de graduación fue una versión de la comida caribeña nicaragüense en versión gourmet. Actualmente hace cocina nicaragüense durante los fines de semanas y está iniciando un proyecto de restaurante, además estudia pedagogía culinaria para concretar su sueño: crear un restaurante escuela. 

“Si a una persona le ha tocado abandonar su tierra y siente que no puede crecer en el lugar donde está, quiero que sepa que tiene la fuerza para no dejarse vencer, ver cómo resurgir y crear. Desde mi experiencia, el arte culinario es mi forma de expresarme, ha sido difícil, pero poco a poco he ido sentando bases para sostenerme.”